耐高温酵母的筛选及在丢糟酒中的应用

• 作者: 杨第芹 曹文涛 阳刚 王晓丹 伍巨 曹云
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 筛选 耐高温酵母 丢糟 产酒
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 71-78
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.11
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2022.02-011

摘要

中国白酒行业每年产生大量的丢糟,利用丢糟生产丢糟酒具有一定经济价值.本研究为了筛选优良酵母生产丢糟酒,利用五种不同培养基从酱香酒醅和大曲中共分离82株酵母.通过高温筛选、TTC法和发酵试验,选出一株耐47℃高温产香强的P2应用于生产丢糟酒.经形态学和26S rDNA鉴定,P2为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus).结果表明,以P2制作种子液按5.0％(v/m)即35 L加到700.0 kg丢糟中产酒45.0 kg,不加种子液的700.0 kg丢糟产酒23.0 kg;出酒率由6.57％提高至12.90％;经GC-MS分析,实验组含有的酯类、酮类和醇类均比对照组丰富.表明异常威克汉姆酵母在丢糟资源合理利用和提高经济效益上,具有较大应用前景.