五大香型白酒的相互关系与微量成分浅析

• 作者: 吴三多
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 香型 流派 微量成分
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 所属期刊栏目: 香型流派
• 页码范围: 82-85
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3
• 字数: 7144字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2001.04.033

摘要

白酒的五大香型指浓香、清香、酱香、米香和其他香型,其中浓、清、酱、米四大香型为基本香型,相互独立,其他香型均由这四大香型派生而出,有兼香、药香、芝麻香、凤香、特香和豉香6个类别.其典型代表分别为浓香泸州老窖、五粮液,清香汾酒,酱香茅台,米香桂林三花,其他香型的兼香白云边,药香董酒,芝麻香景芝白干,凤香西凤,特香四特和豉香玉冰烧.其微量成分特征为:浓香型白酒以己酸乙酯为主,含量在160～250mg/100ml,占总酯40%以上;清香型白酒以乙酸乙酯为主体香,占总酯的50%以上,乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量占总酯90%以上;酱香型白酒的主体香暂无定论,其糠醛含量较高,达260mg/100ml;米香型白酒以β-苯乙醇为特征成分,乳酸乙酯含量占总酯高达73%.其他香型白酒因门类不同,以数种成分为其特征.(一平)