啤酒酿造过程高级醇形成的控制

• 作者: 何祖荣
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 高级醇 含量 控制
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 所属期刊栏目: 发酵酒
• 页码范围: 64-65
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 2443字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2001.01.024

摘要

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质,淡爽型啤酒中的含量一般控制在50～90mg/L,含量过高,则使啤酒产生风味病害.影响高级醇含量的因素有酵母菌种及接种量、麦汁成分和发酵工艺(如发酵温度、发酵方法、发酵度等).控制方法主要有:选择高级醇生成量较低的菌种,接种量控制在(1.3～1.5)× 107个/ml;麦汁中α-氨基氮控制在165～185mg/L,pH在5.2～5.6,溶解氧在8～10mg/L;主酵温度控制在12℃以下,控制适当的发酵度.(一平)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何祖荣		1	12	1.0	1.0