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摘要:
高级醇是构成啤酒酒体的重要物质,淡爽型啤酒中的含量一般控制在50~90mg/L,含量过高,则使啤酒产生风味病害.影响高级醇含量的因素有酵母菌种及接种量、麦汁成分和发酵工艺(如发酵温度、发酵方法、发酵度等).控制方法主要有:选择高级醇生成量较低的菌种,接种量控制在(1.3~1.5)× 107个/ml;麦汁中α-氨基氮控制在165~185mg/L,pH在5.2~5.6,溶解氧在8~10mg/L;主酵温度控制在12℃以下,控制适当的发酵度.(一平)
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文献信息
篇名 啤酒酿造过程高级醇形成的控制
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 啤酒 高级醇 含量 控制
年,卷(期) 2001,(1) 所属期刊栏目 发酵酒
研究方向 页码范围 64-65
页数 2页 分类号 TS262.5|TS261.4
字数 2443字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1001-9286.2001.01.024
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1 何祖荣 1 12 1.0 1.0
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啤酒
高级醇
含量
控制
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
8651
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