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摘要:
应用单一酶制剂谷氨酰胺转胺酶对面粉进行了品质改良研究,结果表明,谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键,从而明显改善面团的粉质特性,使面团的形成时间、稳定时间、断裂时间增加,面团的弱化度降低.在拉伸曲线中可以看出加酶的面团抗延伸阻力增加,面团的延伸性下降,粉力增加到2~3倍后逐渐稳定.应用AR-1000流变仪根据时间扫描动态测量模式考察了面团的贮能模量随酶反应时间的变化情况,与对照相比,添加质量分数为0.25%和0.5%的谷氨酰胺转氨酶可使面团的贮能模量显著增加,0.5%的加酶量使贮能模量增加更快.此外,加酶面团的持水性增大,面团的表面黏性下降.
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文献信息
篇名 谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用
来源期刊 无锡轻工大学学报 学科 工学
关键词 谷氨酰胺转胺酶 面粉 面团 共价交联
年,卷(期) 2002,(6) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 613-616,621
页数 5页 分类号 TS211.4+3
字数 3735字 语种 中文
DOI 10.3321/j.issn:1673-1689.2002.06.014
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 王璋 江南大学食品学院 283 6227 39.0 58.0
2 江波 江南大学食品学院 221 2327 26.0 39.0
3 倪新华 江南大学食品学院 2 31 1.0 2.0
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研究主题发展历程
节点文献
谷氨酰胺转胺酶
面粉
面团
共价交联
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与生物技术学报
月刊
1673-1689
32-1751/TS
大16开
江苏省无锡市惠河路170号江南大学青山湾校区51号
28-79
1982
chi
出版文献量(篇)
4011
总下载数(次)
13
总被引数(次)
43817
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