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谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用
谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用
作者:
倪新华
江波
王璋
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
谷氨酰胺转胺酶
面粉
面团
共价交联
摘要:
应用单一酶制剂谷氨酰胺转胺酶对面粉进行了品质改良研究,结果表明,谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键,从而明显改善面团的粉质特性,使面团的形成时间、稳定时间、断裂时间增加,面团的弱化度降低.在拉伸曲线中可以看出加酶的面团抗延伸阻力增加,面团的延伸性下降,粉力增加到2~3倍后逐渐稳定.应用AR-1000流变仪根据时间扫描动态测量模式考察了面团的贮能模量随酶反应时间的变化情况,与对照相比,添加质量分数为0.25%和0.5%的谷氨酰胺转氨酶可使面团的贮能模量显著增加,0.5%的加酶量使贮能模量增加更快.此外,加酶面团的持水性增大,面团的表面黏性下降.
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内容分析
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(/年)
文献信息
篇名
谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用
来源期刊
无锡轻工大学学报
学科
工学
关键词
谷氨酰胺转胺酶
面粉
面团
共价交联
年,卷(期)
2002,(6)
所属期刊栏目
研究方向
页码范围
613-616,621
页数
5页
分类号
TS211.4+3
字数
3735字
语种
中文
DOI
10.3321/j.issn:1673-1689.2002.06.014
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
王璋
江南大学食品学院
283
6227
39.0
58.0
2
江波
江南大学食品学院
221
2327
26.0
39.0
3
倪新华
江南大学食品学院
2
31
1.0
2.0
传播情况
被引次数趋势
(/次)
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引文网络
引文网络
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引证文献(1)
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节点文献
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面粉
面团
共价交联
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研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与生物技术学报
主办单位:
江南大学
出版周期:
月刊
ISSN:
1673-1689
CN:
32-1751/TS
开本:
大16开
出版地:
江苏省无锡市惠河路170号江南大学青山湾校区51号
邮发代号:
28-79
创刊时间:
1982
语种:
chi
出版文献量(篇)
4011
总下载数(次)
13
总被引数(次)
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