清香型白酒发酵中的酯化研究

• 作者: 王月梅 赵迎路
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 汾酒 酯化 胞内酶
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 蒸馏酒·酒精
• 页码范围: 47-49,51
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.4|TS261.4
• 字数: 5128字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2003.01.011

摘要

清香型白酒发酵中的酯化机理同浓香型、酱香型等白酒酯化有质的差异.例如汾酒中以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香,而己酸乙酯含量甚微.汾酒中的乙酸乙酯含量在所有名白酒中是最高的.乙酸乙酯是胞内酶的代谢产物,与乙酸是否存在无关.酯化以前中期为主,后期酯化一说欠妥.