胡麻胶在面包中的应用

• 作者: 王大为 黄惠芙
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 胡麻胶 面包 比容 质量
• 年，卷（期）: 2004,（6）
• 所属期刊栏目: 烘焙食品
• 页码范围: 27-28
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

本文研究了胡麻胶在面包中的应用及其与改良剂、保鲜剂、单甘酯的组合情况.通过测定面包的比容、抗老化性及对面包的品质进行综合评定,确定胡麻胶对面包质量的影响和最佳组合配比.经研究表明,适量的胡麻胶对增大面包比容、延长老化有明显的效果.当胡麻胶用量1%、改良剂0.8%、保鲜剂0.5%、单甘酯0.2%时制成的面包效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王大为		139	1474	20.0	29.0
2	黄惠芙		3	16	2.0	3.0