浅谈红曲霉、根霉在浓香型大曲酒中的应用

• 作者: 信春晖
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型大曲酒 多粮工艺 长发酵期 红曲霉 根霉
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 蒸馏酒·酒精
• 页码范围: 40-40,39
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 字数: 1967字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2004.04.011

摘要

在多粮发酵工艺及延长发酵周期的生产中,使用传统大曲存在着出酒率不高、秋季转排困难等缺陷.通过实验,在多粮发酵的生产中,按每甑减少大曲用量5kg,补加红曲霉、根霉各0.5kg,其他工艺条件不变的方法进行生产,能提高出酒率3%-4%,还可提高酒质,使酒体丰满,略带酱香.在秋季转排时,每甑减少大曲用量10kg,补加红曲霉、根霉各1kg,可使发酵正常.(陶然)