蚕豆泡菜的发酵工艺条件

• 作者: 吴士云 夭云 孙力军 孙德坤
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蚕豆 泡菜 发酵
• 年，卷（期）: 2004,（9）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 137-139
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2348字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.09.034

摘要

以新鲜蚕豆为主要原料,通过对自然发酵、陈泡菜卤水、人工接种和人工陈卤发酵方法的研究,确定了人工陈卤发酵方法为最佳发酵方法;采用L9(34)正交试验设计,研究了食盐含量、食糖含量和接种量对蚕豆泡菜品质的影响,结果表明,食盐为4%,白砂糖为8%,接种量为5%,发酵温度为25～30℃,杀菌条件为85℃、15min时,可获得令人满意的产品.