果酒败坏的成因及其防治研究

• 作者: 吴凡 周丽萍 张盛东 王俊芳 范志刚 高瑞伦
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果酒 嫌气发酵 超量生酸 败坏
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 发酵酒
• 页码范围: 67-70
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 3306字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.02.017

摘要

酿制果酒染菌,常常是超量生酸,导致败坏,主要由克勒氏酵母和醋酸菌分解产生的.这两种菌属好气性菌,只有在供氧情况下产酸,而且生酸高达17.25g/L之多,供氧多,生酸就多,供氧与生酸呈正相关.停止供氧则停止生酸.后发酵不留空隙嫌气发酵,乃是防治超量生酸的有效途径,也是极好利用的有利条件.