啤酒酿造过程中有机酸的研究

• 作者: 向阳 李崎 顾国贤
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酿造 有机酸 糖化工艺 麦汁
• 年，卷（期）: 2005,（10）
• 所属期刊栏目: 发酵酒
• 页码范围: 51-54,57
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 4428字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.10.012

摘要

研究不同的糖化工艺对麦汁中有机酸含量的影响.通过改变原料状况(不同的辅料比、粉碎度)、糖化水pH、糖化温度、糖化时间等工艺参数,发现麦汁中的有机酸主要来自麦芽呼吸产生的酸,糖化过程中的酶解作用几乎不产生有机酸,且麦芽原始酸和总有机酸含量之间具有较好的线性关系(R2=0.943).麦汁煮沸时添加酒花和钙离子,可以使麦汁中的有机酸含量下降10%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾国贤	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	161	1519	20.0	28.0
2	李崎	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	216	1386	18.0	26.0
3	向阳	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	8	44	3.0	6.0