浓香型白酒在陈酿过程中的酒质变化

• 作者: 胡志平
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 陈酿 酒质变化
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 蒸馏酒·酒精
• 页码范围: 35-37,40
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 字数: 3235字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.12.007

摘要

对白酒的感官指标、酒精度、理化指标(总酸、总酯)、卫生指标(甲醇、杂醇油)、固形物含量、色谱骨架指标、pH值、电导率等在陈酿过程中的变化趋势进行研究.结果表明,不同的酒体在陈酿过程中,质量(口感)都会有很大的改善,浓香型大曲原酒(原度)经过8个月陈酿之后各项指标最终形成一种动态平衡,口感更加绵柔,醇厚;浓香型大曲降度酒(45度)以及42度浓香型成品酒指标变化规律性不强,质量(口感)在陈酿3～4个月后,协调性、缔合性达到最佳效果;陈酿时间过长,新型白酒易产生水味,香料与酒精易分离;陶缸陈酿效果优于不锈钢大罐陈酿.(孙悟)