新型酱香型白酒的生产

• 作者: 时卫平
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 新型酱香型白酒 糖化发酵剂 工艺
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 蒸馏酒·酒精
• 页码范围: 54-55
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.33|TS261.4
• 字数: 2022字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.08.012

摘要

新型酱香型白酒采用白曲、酵母曲、细菌曲和高温大曲作糖化发酵剂;采用清蒸混入和高温堆积工艺;采用清蒸谷壳作疏松剂,主料为高粱、小麦;发酵曲采用纯菌种扩大培养,酵母曲采用麦芽汁或糖化大米汁经卡氏罐培养后接种到麸皮上通风培养,细菌曲采用麸皮接种通风培养.工艺:采用两次润粮;熟粮与配糟、曲子拌匀堆积,堆顶品温46℃即可下窖;入窖条件:水分为50%,淀粉12%～18%,酸度1.4～2.3,发酵期20d.(孙悟)