北京烤鸭香味模拟

• 作者: 吕跃钢 张文 马家津
• 来源期刊: 北京工商大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 同时蒸馏提取 北京烤鸭 气-质联机分析 Maillard反应
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 化学与环境工程
• 页码范围: 6-9
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2636字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-1513.2006.05.002

摘要

采用同时蒸馏提取法提取北京烤鸭香味成分,提取物经Vigreux柱浓缩后,用气-质联用仪对其进行分析.根据鉴定结果,应用Maillard反应模拟北京烤鸭肉香味.得到的最佳配方为:Cys:0.5 g,Gly:0.5 g,Ala:1.5 g,葡萄糖:3.0 g,D-木糖:1.5 g,酶解液:30 g,VB1:1.5 g,I+G:0.1 g,水:22 g,香辛料:0.3 g,反应温度:125 ℃,反应时间:40 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕跃钢	北京工商大学化学与环境工程学院	28	359	12.0	18.0
2	马家津	北京工商大学化学与环境工程学院	19	264	10.0	16.0
3	张文	北京工商大学化学与环境工程学院	2	41	2.0	2.0