低压煮沸工艺降低麦汁中可凝固氮含量

• 作者: 张恩富
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 麦汁 低压煮沸 可凝固氮
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 73-74
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 1180字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.03.019

摘要

采用低压煮沸工艺,可提高煮沸麦汁温度至100.5℃,加强蛋白质凝聚,麦汁可凝固氮下降0.5 mg/100 mL;煮沸过程加强了美拉德反应、"棕色反应",类黑精、类黑素化合物增加,麦汁色度增加,麦汁的抗氧化能力增强;煮沸强度从9%～12%降至7%～8%,煮沸时间缩短10～20min,提高生产效率,节约能源20%;改善啤酒非生物稳定性.

作者信息

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