大豆脂肪酸对酿酒酵母酒精耐性的影响

• 作者: 丁书美 吴帅 徐曼 沈楠 肖冬光
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酿酒酵母 大豆脂肪酸 耐酒精性 浓醪发酵
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.1|TS262.2
• 字数: 2440字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.11.001

摘要

通过向酒精发酵醪中添加不同量的大豆粉和脂肪酸,探讨大豆脂肪酸对酵母形态及酒精耐性的影响.结果表明,添加大豆粉可维持酵母细胞形态不变,降低残糖和提高酒精发酵的浓度,说明大豆粉可有效提高酵母菌的酒精耐性.大豆中的油酸、亚油酸可提高酵母菌的耐酒精性能,但不起维持细胞形态的作用.模拟大豆中主要脂肪酸含量,添加棕榈酸、油酸、亚油酸进行实验,结果表明,随添加量的增加,酒精浓度升高,但其作用小于添加脂肪酸含量相同的大豆粉的作用,且不能维持细胞形态不变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖冬光	天津科技大学天津工业微生物重点实验室	196	1254	18.0	26.0
2	吴帅	天津科技大学天津工业微生物重点实验室	5	109	4.0	5.0
3	沈楠	天津科技大学天津工业微生物重点实验室	6	41	4.0	6.0
4	徐曼	天津科技大学天津工业微生物重点实验室	3	22	3.0	3.0
5	丁书美	天津科技大学天津工业微生物重点实验室	4	42	4.0	4.0