啤酒花的化学研究及其和啤酒酿造的关系

• 作者: 刘奎钫 刘玉梅 汤坚
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒花 化学研究 啤酒 啤酒酿造
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 综述报告
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 5738字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.02.021

摘要

啤酒花用于啤酒酿造,在增加啤酒苦味的同时可改善啤酒的风味和提高啤酒的泡沫稳定性.随着化学分离和鉴定技术的不断完善,使得可以通过调整使用啤酒花的不同种类和数量来改进啤酒质量.啤酒花中主要化合物对啤酒质量可产生重要的影响,其中,树脂类化合物,主要是α-酸和β-酸类,可赋予啤酒独特的苦味特征;精油类成分使啤酒具有明显的香味特征;而啤酒花中的多酚可对啤酒的风味及其风味稳定性产生重要的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汤坚	江南大学食品学院	172	3301	28.0	45.0
2	刘玉梅	江南大学食品学院	76	678	13.0	22.0
6	刘奎钫	新疆大学化学化工学院	18	253	8.0	15.0