黑糯玉米黄酒发酵菌种的选择

• 作者: 张经发 张钟 李强
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 黑糯玉米黄酒 发酵菌种 选择
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 设计探讨
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS261
• 字数: 3609字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2007.03.010

摘要

本文以黑糯玉米为原料,在16～30 ℃下进行固体发酵,对酿制黄酒专用的黄酒种曲(1#)、市售酒药(2#)、活性干酵母(3#)三种菌种分别进行对比实验,通过测定三种菌种的糖化酶和液化酶活力,在发酵过程中测定糖度和pH的变化,发酵结束后通过模糊感官评价、测定发酵制品的pH、总酸、总糖、出酒率和酒精度来确定黑糯玉米黄酒酿造所需的最佳菌种,其结果表明:1#菌种的糖化力和液化力明显高于2#、3#,且1#菌种发酵周期短,出酒率和酒精度高,感官评价结果也明显优于2#、3#,因此1#为酿制黑糯玉米黄酒的最佳菌种.