利用丢糟制曲的探讨

• 作者: 王计胜
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 鲜酒糟 制曲
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 70-71
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 1597字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2007.02.019

摘要

丢糟含有微生物生长的物质基础,如残余淀粉、多种矿物质、氨基酸和有机酸等.利用添加鲜酒糟生产大曲可节约粮食,降低成本.结果表明,添加量为15%时较适宜;曲的糖化力为820 mg葡萄糖/g·h,液化力1.3g淀粉/g·h,发酵力230 CO2/g曲;成曲的曲皮薄,断面灰白,菌丝分布面广而均匀,有浓厚的曲香味,酶活力较高.