热变性大米蛋白的结构和性质研究Ⅰ米蛋白加热前后的溶解特性和氨基酸变化

• 作者: 刘卫东 姚惠源 王章存
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 米蛋白 热变性米渣 谷蛋白 氨基酸
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 稻谷研究
• 页码范围: 5-7,11
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2598字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2007.02.002

摘要

为探讨热变性米蛋白的性质与结构关系,分析了大米蛋白加热前后的溶解性能和氨基酸组成变化.结果表明,米渣中各种蛋白质的含量大大低于未受高温处理的原料大米;米渣蛋白中胱氨酸含量比大米谷蛋白提高83%,说明大米醇溶蛋白、球蛋白和清蛋白等受热后也存在于米渣中;米渣谷蛋白胱氨酸含量比米渣蛋白降低23%,说明胱氨酸是影响米渣蛋白溶解的重要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚惠源	江南大学食品学院	379	7383	42.0	59.0
2	王章存	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	93	1141	19.0	27.0
3	刘卫东		41	378	12.0	17.0