低度浓香型白酒中酯易水解的原因及预防措施

• 作者: 胡风艳
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型低度白酒 酯类水解 原因 预防措施
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: "張弓杯"低度白酒征文
• 页码范围: 111-113,115
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 字数: 3431字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2007.08.029

摘要

白酒酒体受分子溶液、胶体溶液和范德华引力作用,使酒中的微量成分以团聚形式连接在一起,构成完整独特的酒体.高度浓香型白酒中,乙醇为溶剂,高级脂肪酸乙酯等高分子聚合体作为疏水溶胶对酒中的酯类等微量成分形成保护胶体,使酯类等微量成分不易水解;在低度浓香型白酒中,水为溶剂,除浊时除去了疏水性的高级脂肪酸乙酯,破坏了胶体特性,酯类物质失去了保护胶体,所以低度白酒中的酯类等微量成分易水解.根据白酒的胶体特性,在低度白酒中添加亲水性的稳定剂阿拉伯胶,可预防和减缓低度白酒酯类水解,延长低度白酒货架期.