浓香型曲酒乳酸乙酯偏高的原因及解决措施

• 作者: 李大和
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型曲酒 乳酸乙酯 原因 解决措施
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 100-103
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4225字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2007.02.029

摘要

浓香型曲酒基酒中乳酸乙酯偏高是十分普遍的现象,主要是曲药、窖泥中乳酸菌的带入,在条件适宜时乳酸菌迅速生长繁殖,代谢产生乳酸,在酶的作用下生成大量乳酸乙酯,造成己乳比例失调.降低乳酸的措施有:提高大曲质量,使用陈曲;强化窖泥培养,提高窖泥质量;利用生物技术降低降乳;严格工艺操作等.