果胶酶对苹果酒发酵中甲醇的影响

• 作者: Edward E. Woodams Yong D.Hang 文良娟
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果酒 果胶酶 发酵 甲醇
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 51-53
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.7|TS261.4|Q814
• 字数: 1997字
• 语种: 中文

摘要

苹果酒生产中常加入果胶酶以提高产量,改善品质.以4个苹果品种为研究对象,研究果胶酶(Rapi-dase ADEX-D)在苹果发酵过程中对甲醇、乙醇含量的影响.结果表明,果胶酶的加入对不同品种的苹果发酵过程中乙醇含量的影响不完全一致,Cortland、Fuji、Crispin蒸馏酒中加入果胶酶后与未加入果胶酶相比,乙醇含量分别增加了3.39%、1.39%、5.59%,而Empire中的乙醇含量则减少了0.57%.但在各品种的蒸馏酒中甲醇的含量都有不同程度的提高,而且都高于国家标准规定的在酒精度为40%vol时白兰地中甲醇的最低限量200mg/100mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	文良娟	广西大学轻工与食品工程学院	21	328	11.0	18.0