昌黎产区赤霞珠干红葡萄酒的发酵分析

• 作者: 侍朋宝 崔彦志 张学峰 柴菊华 王莉
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 赤霞珠 发酵 酒精产率 分析
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 47-50
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6|TS261.4|TQ920
• 字数: 3672字
• 语种: 中文

摘要

以2005～2007年昌黎产区优质赤霞珠为材料,对酿造干红葡萄酒过程中理化指标进行分析,评价以总糖、总酸、pH值和成熟系数为指标的葡萄质量状况;研究酒精发酵过程中的酒精产量和残糖含量.以及酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵对葡萄汁和葡萄酒的总酸、pH值、挥发酸的影响;建立了葡萄酒潜在酒度与葡萄原料总糖之间的数学模型;讨论了昌黎产区赤霞珠葡萄的酒精产率以及葡萄酒总酸和pH值的调整问题.