响应面分析法优化牛肉香精美拉德反应的研究

• 作者: 崔春 罗立新 苏国万 赵强忠 赵谋明
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉香味 美拉德反应 L-半胱氨酸盐酸盐 维生素B1 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 84-87,93
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 3795字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.05.020

摘要

在确定牛肉风味美拉德反应体系配方的基础上研究了L-半胱氨酸盐酸盐(L-cys)用量、维生素B1(VB1)用量及体系初始pH对牛肉香味Maillard反应产物肉味香气品质的影响,在单因素实验基础上采用Design-Expert7.0.0响应面分析法对三因素进行优化,确定其最佳配方组成为:当L-cys用量1.45%,VB1用量0.60%,体系初始pH值6.50时得到的Maillard反应产物的肉味香气品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	罗立新	华南理工大学生物科学与工程学院	75	847	17.0	25.0
4	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
5	苏国万	华南理工大学生物科学与工程学院	34	121	7.0	10.0