传统发酵豆制品中γ-氨基丁酸的比色测定

• 作者: 史小峰 曹万新 栾广忠
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: γ-氨基丁酸 发酵豆制品 生理活性物质 比色测定
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 76-81
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3563字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.03.017

摘要

基于Berthelot 显色反应快速测定了腐乳、豆豉、酱油、豆酱等发酵豆制品中γ-氨基丁酸的含量, 结果表明传统发酵豆制品中腐乳汤汁和坯所含GABA的量为最高1225.7mg·L-1和735.2mg·kg-1,而豆酱中的较低仅为368.0mg·kg-1.通过测定,探讨发酵豆制品中γ-氨基丁酸存在方式和转化途径,寻求通过筛选高产菌株、调整谷氨酸含量、优化发酵条件等手段,为进一步开发高含量γ-氨基丁酸发酵豆制品奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹万新		1	17	1.0	1.0