新型固定化工艺酿造低醇葡萄酒对酒品质的影响

• 作者: 方淼春 薛海燕
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 固定化 青霉菌 多氧化物酶活性
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 新工艺·新技术
• 页码范围: 92-94
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.6|TS261.4|Q93-3|Q814
• 字数: 2629字
• 语种: 中文

摘要

用青霉菌固定的酿酒酵母对酿造低醇葡萄酒的影响进行了研究.酿酒酵母被青霉菌固定.在摇瓶中进行酿酒酵母的固定和固定化酿酒酵母发酵.研究发现:固定化发酵酒精的产生速率比游离发酵低,多酚氧化酶的活性比游离发酵多酚氧化物的活性低,最大仅为7.8 u/mL;用固定化酿酒酵母进行发酵的葡萄酒的色泽比游离发酵的要好;在用固定化酿酒酵母进行发酵2批次及以后的发酵时,酒的口感也比游离发酵酒的口感好;固定化发酵能降低葡萄酒中的多酚类物质和单宁的含量,增加氨基酸的含量,提升葡萄酒的营养功能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛海燕	浙江台州学院生命科学学院	2	15	2.0	2.0
2	方淼春	浙江台州学院生命科学学院	1	6	1.0	1.0