浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化规律

• 作者: 李家民
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 贮存 质量变化规律 总酯 总酸
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 59-61
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 字数: 2209字
• 语种: 中文

摘要

研究了不同酒度、不同等级的浓香型白酒在贮存过程中的总酯、总酸的变化规律以及影响因素.浓香型白酒贮存过程中,酒精度越低,总酯减少量越多,总酸增加量越多,变化速度越快;酒精度越高,总酯减少量越少,总酸增加量越少,变化速度越慢.同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒.同酒精度的等级酒在贮存过程中,总酯减少的特点为:酒精度越高,总酯减少量越少,减少速度越慢;酒精度越低,总酯减少量越高,减少速度越快.等级酒在贮存过程中最好为原度贮存,避免降度酒贮存后香味成分的大量损失.(陶然)