啤酒中的多酚物质

• 作者: 王志坚
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 多酚物质 分类 来源 性质 质量
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 读者·作者·编者
• 页码范围: 132-136
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5|TS261.4|TS261.7
• 字数: 5262字
• 语种: 中文

摘要

介绍了啤酒中多酚物质的分类及其来源.啤酒中多酚物质具有氧化聚合、酸催化聚合、多酚与蛋白质络合、多酚溶出与二聚体裂解等性质.影响啤酒生产过程多酚含量的主要因素有麦芽组分、粉碎方法、糖化加甲醛量、糖化方法、糖化温度、洗糟水温度、酒花、浑浊物分离、麦汁通风情况及贮存等.多酚含量不当对啤酒的非生物稳定性、色度、酒的口味及啤酒的泡沫均有影响.