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摘要:
测定了鹌鹑蛋乳化性、起泡性、持水性等功能特性,并探讨了蔗糖、温度、pH值、氯化钠等因素对蛋白起泡性及其稳定性和蛋黄乳化性的影响.结果表明,鹌鹑蛋白的起泡性为7.33%,泡沫稳定性为63.49%,乳化性为41.51%,持水性约17.14%;鹌鹑蛋黄的起泡性为10%,泡沫稳定性为59.73%,乳化性为46.82%;鹌鹑全蛋液的起泡性为11%,泡沫稳定性为63.95%,乳化性为43.99%,持水性约18.28%.蔗糖能在一定范围内提高泡沫稳定性,适当加热可改善蛋白起泡性,蛋白起泡性随NaCl增加而有较大幅度提高.鹌鹑蛋黄乳化性随蔗糖浓度增大而提高,10~60℃内随温度升高而提高,加入氯化钠能明显提高蛋黄乳化性.pH值对蛋白起泡性和泡沫稳定性、蛋黄乳化性的影响均呈动态变化.
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文献信息
篇名 鹌鹑蛋功能特性及其影响因素
来源期刊 食品与发酵工业 学科 工学
关键词 鹌鹑蛋 功能特性 起泡性 乳化性 影响因素
年,卷(期) 2008,(9) 所属期刊栏目 生产与科研经验
研究方向 页码范围 89-92
页数 4页 分类号 TS2
字数 2921字 语种 中文
DOI
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序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 马美湖 华中农业大学食品科技学院 240 1715 20.0 27.0
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鹌鹑蛋
功能特性
起泡性
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食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
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