鹌鹑蛋功能特性及其影响因素

• 作者: 马美湖 麻成金 黄群 黄诚
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鹌鹑蛋 功能特性 起泡性 乳化性 影响因素
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 89-92
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2921字
• 语种: 中文

摘要

测定了鹌鹑蛋乳化性、起泡性、持水性等功能特性,并探讨了蔗糖、温度、pH值、氯化钠等因素对蛋白起泡性及其稳定性和蛋黄乳化性的影响.结果表明,鹌鹑蛋白的起泡性为7.33%,泡沫稳定性为63.49%,乳化性为41.51%,持水性约17.14%;鹌鹑蛋黄的起泡性为10%,泡沫稳定性为59.73%,乳化性为46.82%;鹌鹑全蛋液的起泡性为11%,泡沫稳定性为63.95%,乳化性为43.99%,持水性约18.28%.蔗糖能在一定范围内提高泡沫稳定性,适当加热可改善蛋白起泡性,蛋白起泡性随NaCl增加而有较大幅度提高.鹌鹑蛋黄乳化性随蔗糖浓度增大而提高,10～60℃内随温度升高而提高,加入氯化钠能明显提高蛋黄乳化性.pH值对蛋白起泡性和泡沫稳定性、蛋黄乳化性的影响均呈动态变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科技学院	240	1715	20.0	27.0