分蘖葱头保健醋的生产工艺研究

• 作者: 刘振扬 刘超 赵红霞
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 分蘖葱头 酒精发酵 醋酸发酵 正交实验
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 84-87
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.22
• 字数: 2456字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2009.12.019

摘要

以分蘖葱头为主要原料,以葡萄酒酵母作为分蘖葱头保健醋的酒精发酵菌种,通过正交实验确定了分蘖葱头保健醋的酒精发酵最佳工艺参数为:初始糖度 15%、发酵时间 48 h、酵母添加量10%、初始pH 4.0,最佳实验条件酒精浓度可达6.2%.以醋酸菌为分蘖葱头保健醋的醋酸发酵菌种,通过正交实验与感官评价确定分蘖葱头醋酸发酵的最佳工艺参数为:初始酒精含量10%、初始pH 5.0、醋母添加量10%、醋酸发酵时间5 d,醋酸含量为6.12%.再经后熟、调配制营养丰富、口味独特的分蘖葱头保健醋.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘振扬	东北电力大学应用技术学院	16	42	4.0	6.0