食品中蛋白质的重要性

• 作者: 孙敬 董赛男
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 食品 功能性质 改性
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 大学论坛
• 页码范围: 66-73
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 9102字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.04.018

摘要

蛋白质是食品中的重要成分.针对食品蛋白质具有多种功能性质以及极高的营养价值,本文阐述了蛋白质在食品中的重要性,描述了蛋白质在不同食品中的功能作用以及与其结构的相互关系;介绍了食品中的主要功能性蛋白质及其在各种食品中的应用;文中对食品蛋白质的主要改性手段进行了介绍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙敬	江南大学食品学院	15	138	7.0	11.0
2	董赛男	江南大学化学与材料工程学院	6	42	2.0	6.0