复合酶在pH值自然变化下水解干酪工艺条件的研究

• 作者: 王蓓 许时婴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 切达干酪 复合蛋白酶水解 乳滋味增强物质
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 176-179
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2430字
• 语种: 中文

摘要

采用Flavourzyme和Neutrase双酶组合水解切达干酪制备乳滋味增强物质,利用单因素优化了双酶组合的作用条件.实验结果表明.在总酶添加量为8%的条件下,复合酶水解的最佳工艺条件为:F酶与N酶比例为5:3,水解温度45℃,pH值8.0,底物浓度4%,水解12 h.在此工艺条件下水解产物的三氯乙酸-氮(TCAN)增加百分数为68.3%,并且其滋味评分与添加有相同浓度的市售干酪香精最为接近,乳滋味浓郁,无苦味、异味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	323	6900	39.0	58.0
2	王蓓	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	11	395	7.0	11.0