三种蛋白质原料对酱油发酵品质的影响

• 作者: 邹玉红 韩秋霞
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油酿造 天然晒露法 低盐固态发酵法
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 142-144
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.2
• 字数: 2841字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2009.07.043

摘要

分别以豆粕、棉籽饼、菜籽饼为酱油发酵的主要蛋白质原料,淀粉质原料选用麸皮,采用天然晒露法和低盐固态发酵法进行酱油的实验室酿造实验,在发酵前拌曲盐水浓度设定0、6.0%、13.5%、24.6%4个盐度梯度.发酵结束后,经过浸淋得到24个酱油样品.通过对酱油样品进行感官评价和理化测定得出,低盐固态保温发酵法酿制的酱油品质优于天然晒露法酿制的酱油;对于相同的原料、相同的发酵工艺,均以盐浓度为13.5%(即13°Bé)时酱油品质最好;3种蛋白质原料得到的酱油品质优劣次序为:豆粕、菜籽饼、棉籽饼.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩秋霞	山东科技大学化学与环境工程学院	33	174	10.0	12.0
2	邹玉红	山东科技大学化学与环境工程学院	31	206	10.0	13.0