两种香型原料茶饮料适制性研究

• 作者: 尹军峰 袁海波 许勇泉 邓余良
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 原料茶 饮料适制性 风味
• 年，卷（期）: 2010,（z1）
• 页码范围: 544-550
• 分类号: TS275.2
• 字数: 4523字
• 语种: 中文

摘要

研究了以纯正、高火香型绿茶为原料的两类茶饮料在高温灭菌前后,分别在37℃和4℃下贮藏7 d后,对茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度的变化,同时结合色泽、香气、滋味等感官品质进行审评.结果表明,(1)高温式灭菌处理对茶样香气、滋味均有不利影响,易产生熟味或闷味;(2)不同的贮藏方式对香气、滋味的影响差异显著,高火香型茶饮料长时间存放对滋味品质较为不利,宜在短期内饮用;纯正香型茶饮料则可使用低温方式保存,高温易使内质风味显著劣变;(3)低温贮藏在一定程度上可有效缓解茶饮料色泽的劣变,高温则加速汤色黄化.