丢糟复式发酵过程的微生态演变趋势研究

• 作者: 张宿义 税良扬 苏利章 许德富 邵燕
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 丢糟 开放培菌 窖内密闭 温度 微生物 演变趋势
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 30-35
• 分类号: TS262.31|TS261.9|Q93-3
• 字数: 5107字
• 语种: 中文

摘要

通过对高温季节和低温季节酒糟开放培菌和窖内密闭等过程温度变化趋势、微生物变化趋势的研究,结果表明,酒糟开放培菌发酵过程中,不仅网罗了大量的微生物菌群菌系,体系中还代谢积淀了大量的微量香味成分;酒糟窖内密闭发酵过程,体系微生物的再度生长繁殖,又为进一步代谢香味物质奠定了微生物基础;高温季节微生物生长繁殖较低温季节更为活跃,产出的基础酒微量成分更为丰富,显示出质量更优的趋势.