20种中国蚕豆淀粉的物理特性与糊化回生特性

• 作者: 刘明 田晓红 谭斌 谭洪卓
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蚕豆淀粉 物理特性 糊化 回生
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 370-375
• 分类号: TS235.3
• 字数: 6043字
• 语种: 中文

摘要

以中国不同蚕豆主产区的20种蚕豆为研究对象,探索蚕豆原料的加工适用性.测定20种蚕豆淀粉的物理特性、升降温过程中的粘度变化、凝胶强度和冷藏稳定性等.20种蚕豆淀粉的物理特性和糊化回生特性因地域产地和品种不同而差异很大.平均持水力为97.97%;膨润力和溶解度在50 ℃以后随着温度的增加而剧增;冻藏缩水率、透光率分别以云南凤豆、曲靖小粒蚕淀粉糊最高.20种的蚕豆淀粉在60.25～73.08 ℃时开始糊化;峰粘度、保持强度、回生值、凝胶强度分别以保山大白蚕、浙江青皮蚕豆、大白黑脐蚕、崇礼蚕豆淀粉为最高.通鲜2号蚕豆淀粉凝胶在冷藏循环中表现出最低的缩水率.