乳化剂对戚风蛋糕品质的影响研究

• 作者: 杨晓波 谢苒荑 陶佳丽
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 戚风蛋糕 乳化剂
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 34-36
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

戚风蛋糕属于海绵蛋糕属,有着绵软而有弹性的结构,细密而紧韧的组织,滋润而嫩爽的口感.该文采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕,与传统法不同的是在蛋黄糊中运用了乳化剂,旨在研究不同乳化剂对戚风蛋糕品质的影响.以蛋黄糊的比容、成品回缩率、感官评分、水分活度等作为评判指标,获得采用分蛋搅拌法制作威风蛋糕的复配乳化剂用量、组合及配比.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓波		17	56	4.0	7.0
2	谢苒荑		12	10	2.0	3.0
3	陶佳丽		1	0	0.0	0.0