一株乳酸菌的鉴定及其在酸豆乳加工中的应用

• 作者: 张京 武香玉 王鹏霄 赵丽丽 陈存社
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 鉴定 16S rDNA 酸豆乳
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 23-26
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2911字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.11.006

摘要

对从酸菜汁中分离到的一株乳酸菌菌株L4进行鉴定,通过传统的形态学及生理生化特性分析,初步确定菌株L4为乳酸杆菌属(Lactobacillus).通过序列比对及构建系统发育树,表明L4与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)相似性在90%以上,鉴定菌株L4为植物乳杆菌.对菌株L4在豆乳中发酵的酸化能力、后酸化能力及耐受酸能力进行了研究.结果表明,该菌株在豆乳中37℃发酵,15h酸度值为58°T左右;用此菌株发酵的豆乳在4℃贮藏期间也很稳定,20d内酸度变化范围极小,约为4°T;耐受酸能力较强,在pH值为3.0条件下处理120min,菌数存活率为91.2%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈存社	北京工商大学食品科学与工程系	55	884	15.0	28.0
2	赵丽丽	北京工商大学食品科学与工程系	4	54	3.0	4.0
3	武香玉	北京工商大学食品科学与工程系	3	31	3.0	3.0
4	张京	北京工商大学食品科学与工程系	4	36	4.0	4.0
5	王鹏霄	北京工商大学食品科学与工程系	3	24	2.0	3.0