紫背天葵酸豆奶的研制

• 作者: 崔蕊静 梁建兰 毛秀杰 蔡金星
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 紫背天葵 无腥大豆 发酵 酸豆奶 条件优化
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 90-95,116
• 分类号: TS214.9
• 字数: 7290字
• 语种: 中文

摘要

以紫背天葵和无腥味大豆为主要原料,对紫背天葵酸豆奶的发酵工艺进行了研究.通过单因素和正交试验,得出该产品的最佳生产工艺条件为:紫背天葵在50℃保温处理50min后,水中加入200mg/L Zn2+,1.5g/L Ca(OH)2,90℃条件下热烫3min,加2倍水打浆得黏稠的紫背天葵汁;利用紫背天葵汁良好的持水性和黏稠性,代替人工合成稳定剂添加到豆水质量比1:8的豆奶中,加入量为35%,同时加入6%蔗糖和2%葡萄糖,接种4%等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,42℃发酵4h,可制得色泽良好、组织均匀细腻、稳定性好、酸甜爽口、兼有紫背天葵和酸豆奶两者的营养、保健功能于一体的紫背天葵酸豆奶.