酒用酸性蛋白酶在酒精浓醪发酵中的应用

• 作者: 黄河
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酒精 浓醪发酵 酒用酸性蛋白酶
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 72-74
• 分类号: TS262.2|TS261.4|Q814
• 字数: 2352字
• 语种: 中文

摘要

酸性蛋白酶水解蛋白,破坏淀粉颗粒间质细胞壁结构,有利于糖化酶的作用,提高原料的出酒率;酸性蛋白酶水解生成大量自由α-氨基氮,为酵母菌提供丰富的氮源,促进酵母生长与繁殖,增加主发酵酵母菌的浓度,提高发酵速率,缩短发酵周期和提高发酵设备的生产能力.酸性蛋白酶水解玉米产生的FAN可加强酵母的生长和产酒效率,也对未完全水解的淀粉和纤维/蛋白的分离有促进作用,降低发酵醪液的粘度,可进一步提高原料利用率,减少污染物排放总量.酶的添加量在20 U/g玉米时,淀粉出酒率提高幅度最大.