发酵醪中添加酸性蛋白酶对黄酒稳定性的影响

• 作者: 汪钊 魏桃英 魏瑞锋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄酒 酸性蛋白酶 稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 148-152
• 页数: 5页
• 字数: 4934字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201512028

摘要

为提高黄酒的稳定性,在不同发酵阶段加入不同量的酸性蛋白酶,通过对黄酒糖、酒、酸、氨基酸态氮进行检测分析结果表明,它们的生成量与加入蛋白酶的量成正比,对氨基酸态氮的影响最明显.通过冷混浊与强化试验,发现加入10 ～ 20 U/g的蛋白酶的黄酒浊度比空白原酒降低了0.3左右,冷混浊的沉淀量比原酒明显减少.这说明发酵时加入蛋白酶能提高黄酒的稳定性.发酵的不同时期加入相同量的酸性蛋白酶对黄酒的理化指标、黄酒稳定性都没有显著的影响,结合实验数据与企业成本两方面考虑,选用15 U/g的酸性蛋白酶最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪钊		95	611	13.0	21.0
2	魏桃英		9	28	3.0	5.0
3	魏瑞锋		4	17	2.0	4.0