富硒紫色杂交稻米酿制米酒的发酵条件研究

• 作者: 向文良 梁华忠 罗海 赵建
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 富硒紫色杂交稻米 米酒 发酵条件
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 3218字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.02.019

摘要

以发酵米酒的感官和理化指标为评价标准,研究加曲量、加水量、发酵温度、发酵时间及后熟工艺对富硒紫色杂交稻米生产的米酒风味、总糖、还原糖、总酸、总出汁量、净出汁量以及发酵强度的影响.通过单因素实验表明:当以紫色富硒稻米与糯米比列1:3为原料时,加曲量0.8%、加水量20%、发酵温度30℃、发酵时间48h、室温后熟24h,米酒风味最佳,品质最高.此时,每10g米酒中总糖、还原糖、总酸和乙醇含晕分别为22.8g、9.13g、0.20g和3.25g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵建	四川大学生命学院	37	238	8.0	14.0
2	罗海	西华大学生物工程学院古法发酵与酿造研究所	13	62	5.0	7.0
3	梁华忠	西华大学生物工程学院古法发酵与酿造研究所	6	29	4.0	5.0
4	向文良	西华大学生物工程学院古法发酵与酿造研究所	36	175	8.0	11.0