复合脂肪替代物乳化稳定性工艺优化

• 作者: 尚祖萍 胡铁军 范晶晶
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 复合脂肪替代物 乳化 稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 22-27
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4789字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.05.006

摘要

研制低热值脂肪替代物,寻找到一种即可降低脂肪含量、有益健康,又能保证风味、口感、质地等感官特性需求的新型肉类制品.利用油脂、乳化剂、蛋白质等添加剂,以油水相比、均质时间、油温和水温4个试验因素做L9(34)正交试验及二次通用旋转组合设计,确定制备复合脂肪替代物的最优工艺组合.最优组合为油水料液比35:65、均质时间30s、油温90℃、水温20℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡铁军	吉林大学军需科技学院	8	99	4.0	8.0
2	范晶晶	吉林大学军需科技学院	2	5	2.0	2.0
3	尚祖萍	吉林大学军需科技学院	3	20	2.0	3.0