泡小米辣护色保脆工艺研究

• 作者: 刘源琼 杨勇 祝卢艺 肖敏 詹永
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 小米辣 保脆 护色 正交试验
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 66-68,75
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2605字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.04.018

摘要

研究小米辣泡制前处理的护色保脆工艺.单因素试验表明小米辣烫漂温度为55℃、时间20 min、pH 4.0;正交试验表明最佳护色保脆液配方为焦亚硫酸钠0.02%、柠檬酸0.10%、氯化钙0.10%、D-异抗坏血酸钠0.05%.泡制后的小米辣保留了天然脆性、自然色泽和优良口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	祝卢艺		12	49	5.0	6.0
2	詹永		39	183	7.0	12.0
3	杨勇		53	217	8.0	12.0
4	肖敏		10	26	3.0	5.0
5	刘源琼		2	8	2.0	2.0