豆酱微波杀菌工艺

• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 豆酱 微波杀菌 菌落总数 感官评价 色泽
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 88-91
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

以微波功率、辐照时间和装填量为工艺参数，以菌落总数、大肠菌群为检测指标，研究了豆酱的微波杀菌工艺条件，并与传统巴氏杀菌工艺进行比较，分析了杀菌前后豆酱感官品质和色差值的变化。结果表明：微波功率、杀菌时间与装填量对杀菌效果均有明显影响，豆酱微波杀菌最佳工艺参数为：3400W，120S，100g／袋。菌落总数减少99．9％，大肠菌群数〈3．0MPN／g，产品符合国家标准。与巴氏杀菌工艺相比，豆酱感官品质尤其是色泽变化更小。