超高压处理对黄酒陈化的影响

• 作者: 周飞贤 李汴生 王锐军 蔡明迪 阮征 陈希
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超高压 黄酒 陈化
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

研究了在200～350 MPa下,处理时间为0.5～2.0 h,介质温度为10～40℃条件下超高压处理(UHP)对黄酒感官品质、理化指标的影响.实验结果表明,当压力为300 MPa时酒的感官品质较好,保压时间为0.5 h即具备良好陈化效果,常温下进行高压处理即可具备陈化特征.通过对黄酒中总酯、总酸、总醛,杂醇油,挥发性香气成分及氨基酸总量的检测可发现,经超高压处理的酒液中醇类物质减少,酯类与醛类含量增加,酸类变化不明显,证明超高压可促进醇、醛等物质的氧化作用,酯化作用效果明显,可有效改善黄酒风味,加速陈化过程.同时,处理后黄酒中氨基酸总量增加,说明超高压处理并不会显著破坏黄酒中氨基酸成分.