添加淀粉和蛋白质对挂面力学特性的影响

• 作者: 姜松 曾昕鑫 朱美如 程红霞
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 挂面 大豆分离蛋白 淀粉 弹性模量 抗弯能力
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 小麦研究
• 页码范围: 20-23
• 分类号: TS201.7
• 字数: 2593字
• 语种: 中文

摘要

通过向小麦粉中分别添加玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉以及大豆分离蛋白,制作挂面并对挂面的弹性模量、抗弯能力进行分析.结果表明:无论添加何种淀粉,挂面的弹性模量都会随添加量的增大而减小；添加大豆分离蛋白能使挂面弹性模量明显上升,若添加量超过0.6％弹性模量会有所回落但仍明显高于对照组.添加3种淀粉和大豆分离蛋白都会使挂面的抗弯能力下降.用断裂应力评价挂面抗弯能力比使用端部轴向位移量可靠度更高.综合考虑挂面的弹性模量及抗弯能力,挂面中玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉以及大豆分离蛋白的添加量分别不宜超过10％、5％、5％和0.8％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜松	江苏大学食品与生物工程学院	120	1769	22.0	38.0
2	程红霞	江苏大学食品与生物工程学院	2	30	2.0	2.0
3	曾昕鑫	江苏大学食品与生物工程学院	3	19	2.0	3.0
4	朱美如	江苏大学食品与生物工程学院	1	15	1.0	1.0