聚焦光束反射分析仪测定淀粉糊化过程中糊化度的变化

• 作者: 张本山 李芬芬
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 聚焦光束反射分析仪 淀粉颗粒 糊化 糊化度
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 151-154
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

利用聚焦光束反射分析仪(FBRM)分析了玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉在糊化过程中颗粒总数的变化,实现了淀粉颗粒变化的"动态"监测,并提出用颗粒总数的变化量/颗粒的初始总数来表示糊化度,简化了以往测量糊化度的方法.结果表明:FBRM测得的玉米淀粉颗粒总数呈先增加后减小的趋势,在70℃时下降幅度最大;马铃薯淀粉颗粒总数一直减小,在70℃时下降幅度最大;木薯淀粉颗粒总数也一直减小,但在65℃时下降幅度最大.FBRM测得玉米淀粉在70℃糊化度达到最大值60.05%,马铃薯淀粉在70℃糊化度达到最大值38.83%,木薯淀粉在65℃糊化度达到最大值54.66%;当温度达到75℃时,玉米淀粉,马铃薯淀粉和木薯淀粉总的糊化度分别为93.55%、90.19%和85.85%,它们都没有达到100%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张本山		141	1646	21.0	34.0
2	李芬芬		8	13	2.0	3.0