食醋的氧化值测定及其应用探讨

• 作者: 朱永红 李根容 肖昭竞 胡波 赵博
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 氧化值 酿造食醋 非酿造食醋 配制食醋 掺假
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 11-14
• 分类号: TS264.22
• 字数: 3862字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2012.08.004

摘要

根据酿造食醋与配制食醋挥发性组分含量的差异,提出了一种测定食醋中挥发性还原性组分的方法,即氧化值法,并将氧化值定义为100mL食醋样品蒸馏液所消耗的0.002mol/L KMnO4的体积(mL)数.经过分析发现,酿造食醋与配制食醋、冰乙酸的氧化值存在显著性差异.结果提示食醋的氧化值可在一定程度上反映其酿造属性,可作为反映食醋样品品质的一个指标,并有可能通过测定氧化值来判断某一食醋是否为酿造食醋.所建立的食醋氧化值测定法具有操作简便、重复性好的特点,具有较大的推广应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李根容	重庆市计量质量检测研究院国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心	31	123	6.0	10.0
2	肖昭竞	重庆市计量质量检测研究院国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心	12	38	4.0	6.0
3	胡波	重庆市计量质量检测研究院国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心	15	16	3.0	3.0
4	朱永红	重庆市计量质量检测研究院国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心	16	102	6.0	9.0
5	赵博	重庆市计量质量检测研究院国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心	8	31	4.0	5.0