多粮浓香型白酒高窖帽工艺典型微生物变化趋势分析

• 作者: 吴树平 夏崇胜 彭远阳 王诚武 聂骊锟 黎斌
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高窖帽 出酒率 优质率 发酵周期
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 76-78
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.31
• 字数: 3182字
• 语种: 中文

摘要

通过提高窖帽高度、增加投料量及适当延长发酵周期，结合对新窖池发酵过程中糟醅微生物区系变化进行监测．发现相对于普通高度窖帽的窖池，酵母茵的存活时间明显较长，酒精发酵时间得到相应延长，细菌的存活率较高，强化了产酯生香；3口不同封窖高度的窖池中霉菌数量相差不大，发酵30d后，已经难以检测到霉菌的存在。比较封窖高度为60cm、110cm、160cm的窖池，其出酒率分别为24．4％、26-3％、26．7％，优质率分别为35．4％、38．1％、39．8％，皆是随封窖高度的提高而升高，尤以优质品率提高明显。结果表明，增加窖帽高度可影响窖内微生物区系而提高出酒率，特别是优质酒率。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	聂骊锟		4	12	2.0	3.0
2	王诚武		2	4	1.0	2.0
3	夏崇胜		2	4	1.0	2.0
4	彭远阳		2	4	1.0	2.0
5	吴树平		1	1	1.0	1.0
6	黎斌		1	1	1.0	1.0